Glossaire - Albumine d'oeuf

Albumine d'oeuf : L'albumine d'oeuf est la principale protéine du blanc d'oeuf, une protéine totalement soluble dans l'eau. L'albumine de l'oeuf ou ovalbumine compte pour plus de 60% du total des protéines. Protéine stable à température ambiante, elle est composée de quatre chaines de protéines. Elle sera cependant dégradée et coagulée au delà d'une température de 57°C. Ce phénomène de coagulation explique pourquoi le blanc d'oeuf devient totalement blanc lorsqu'il est chauffé. Pourtant, ses propriétés coagulantes et tensioactives peuvent lui faire changer de forme à température ambiante par coagulation des peptides et protéines entre-eux. Ce phénomène est visible lorsque vous battez le blanc d'oeuf en neige.

Sur le plan nutritionnel, l'albumine d'oeuf présente une biodisponibilité très élevée (score d'assimilation de référence de 100). Elle contient les neuf acides aminés essentiels nécessaires à l'être humain en quantité optimale. Riche en leucine, l'albumine d'oeuf est une excellente source de BCAA, les fameux acides aminés branchés. A ce titre, elle intéresse les pratiquants de la musculation qui veulent gagner de la masse musculaire en consommant une protéine de valeur nutritionnelle élevée.