Glossaire - Caséine

Caséine : La caséine représente la principale protéine du lait en termes de quantité car elle représente environ 78 à 80% du total des protéines. Le lactosérum (ou petit-lait) constitue les 20% restant. En général, la caséine est utilisée pour fabriquer le fromage par précipitation du caillé par voie enzymatique (présure). La caséine du lait se distingue du lactosérum (la whey des sportifs) par sa densité plus élevée étant donné qu'elle se lie en micelles avec des minéraux. On parle alors de caséine micellaire ou de caséine de calcium par exemple. Cette densité relative (par rapport au lactosérum qui est totalement hydrosoluble) nécessite plusieurs heures de digestion douce dans l'estomac.

A l'opposé, le lactosérum est assimilé très rapidement par l'organisme. Cette protéine du lait est naturellement riche en acides aminés essentiels ainsi qu'en BCAA, leucine, valine et isoleucine. Elle apporte l'ensemble des acides aminés nécessaires à la synthèse des protéines chez l'homme. Les pratiquants de la musculation l'utilisent pour maintenir la libération des acides aminés sur la durée, notamment le soir avant le coucher afin de favoriser l'anabolisme pendant la nuit, lorsque l'organisme n'est plus alimenté.